天然ㄟ尚健康

「買好油」還不夠！你一定要知道這4種「正確用油法」

一般食用油不是看沸點而是看冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)

每一種油的冒煙點都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以不管炒什麼都要加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高，在 232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，找不到比較好的椰子油。
油脂的四種烹飪方式：涼拌、水炒、 中火炒與煎炸四種烹煮方式。

1:適合涼拌( 49 ℃ 以下℉)的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油油之外，幾乎任何食用油都適合。

2:適合水炒(100℃)的油：
葵花油、紅花油、菜籽油。

3:適合中火炒(163℃)不適合煎炸的油：
大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

4:可以大火炒或煎炸(190℃)的油類：
杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題， 但國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合「好油」標準。
所謂的好油，就是當你買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那才是安全的。